Kava je jedan od najpopularnijih napitaka na svijetu i kao takva postala je dio naše kulture. Ljudi najčešće piju kavu kako bi im podigla energiju, no postoje i oni koji u kavi vide mnogo više, prepoznajući njezine beskrajne vrste okusa
Powered by:
Danas je gotovo nemoguće nabrojati sve vrste i oblike kava. Dok jedni uživaju u kratkom espressu, drugima je navika piti cappucino ili „instanticu“. Sve su traženiji savjeti i preporuke stručnjaka koji su svoje karijere posvetili proučavanju i pripremi kave te ocjenjivanju njene kvalitete, odnosno coffee cuppingu. Razgovarali smo s baristima koji su nam pobliže objasnili koja je njihova uloga u svijetu kave te su nam otkrili i neke zanimljivosti o ovom omiljenom napitku.
Cupping je metoda ocjenjivanja kvalitete kave, a pomaže u razumijevanju njezinih specifičnosti, pripreme i posluživanja. Kao što sama riječ kaže, kava se “cuppira”, tj. kuša se i provjerava se njen okus, miris i arome u šalici. U cuppingu se kava boduje za sve bitne značajke kave kao što su njen miris, okus, izraženost određenih aroma, punoća, dugotrajnost okusa („aftertaste“) itd.
Nakon što se pregleda gotovo svako zrno, uzorak sirove kave od oko 300-500 grama se isprži, samelje, i nakon toga prelije vrućom vodom te se, nakon što se makne pjena na površini, kreće u degustaciju. Kava se srče kako bi se njene čestice bolje raspršile u ustima te se potom ispljune, budući da bi se pijenjem unijelo dosta kofeina, a profesionalni cupperi nekad kušaju i do 100 šalica dnevno. Žlica za coffee cupping definiranog je volumena i prekrivena srebrom zato što svi ostali materijali mijenjaju okus kave.
Osnovne vrste kave su robusta i arabica koje se potpuno razlikuju kako po izgledu tako i po veličini i strukturi zrna. Ipak, najveća im je razlika u okusu. Robuste imaju jači okus za razliku od arabica koje su nježnije. Arabica je popularna među kavoljupcima, a ujedno čini i 70% svjetskog tržišta kave. Zbog svoje profinjenosti, kompleksnijih i voćnih aroma te manjeg udjela kofeina, arabica gotovo uvijek nalazi svoje mjesto u nepcu potrošača. Priprema kave često ovisi i o našim osobnim ukusima. Danas postoji velik broj trendova vezanih uz njezinu pripremu. Sve su zanimljiviji i drugačiji načini pripreme kave, poput cold brew tehnike, gdje se u pripremi kave koristi hladna voda te filter kava, specifičnog nježnog intenziteta i blagog okusa. A kako pripremiti savršenu kavu, najbolje znaju baristi.
Barista je osoba koja razumije sve procese kroz koje kava prolazi na putu od zrna do šalice. Svaki barista mora u potpunosti ovladati opremom kojom se služi s ciljem pripreme izvrsnog napitka. Pravi barista, osim što zna pripremiti vrhunsku kavu, neovisno o kojem načinu pripreme se radi, zna otkloniti i manje kvarove na opremi kojom raspolaže te ju podesiti na idealne parametre. Baristi se uvijek trude zadiviti druge s nečim posebnim o kavi kako bi bogatstvo njezinog okusa približili što većem broju ljudi. Osim znanja, moraju imati i volju za prenošenjem istoga kako bi podignuli svijest i razinu znanja o kavi. Oni daju zadnji potpis svom napitku jer njime predstavljaju sebe.
– Kao i sve najčvršće veze, ni moja ljubav prema kavi nije bila na prvi pogled, već je s vremenom sve više rasla. Zapravo je nastala iz čiste ljubomore, još iz dana kada sam radio kao konobar i o kavi i njezinoj pripremi znao jako malo. Osim što su moju kavu nerijetko vraćali, gosti su stalno pokušavali uloviti smjenu kolege koji ju je radio bolje. Bio sam jako ljubomoran na taj odnos pa sam vrlo brzo shvatio da mi ne preostaje ništa drugo nego puno vježbati i učiti kako bih i ja bio taj koji će nekome s kavom uljepšati, a ne pokvariti dan. U međuvremenu, kava je postala moja opsesija. – rekao nam je Domagoj Perić, iskusni Franckov barista.
Ističe kako su mu najveća motivacija i satisfakcija kada nakon edukacije vidi rezultate svog rada u kafićima koji su se izdigli iz prosječnosti i u kojima se može popiti ukusna kava. Dodaje i kako mu je iznimno drago vidjeti da se netko upravo zahvaljujući njemu poželio baviti ovim zanimanjem.
Domagojeve kolege Josip Novačić i Tomislav Mraović objasnili su nam kako je za postati uspješnim baristom potrebno mnogo treninga, ponavljanja, stalnog učenja i vježbanja te još više prolivenog mlijeka i šalica kave u težnji prema spravljanju one najukusnije. Osim što svaki barista treba imati veliko znanje o kavi, on također mora svojom pojavom i djelovanjem pridobiti nove zaljubljenike u kavu te ih pretvoriti u ambasadore koji će dalje širiti svijest o kavi. Pritom barista Domagoj dodaje kako su, unatoč brojnim instrumentima za provjeru kvalitete kave, ljudska osjetila i dalje nezamjenjivi faktor pri kušanju kave. Naime, master cupper je osoba izuzetno istreniranih osjetila čije je nepce zaduženo za najzahtjevniji dio posla u stvaranju kave. On često na temelju uzorka od 300-500 g kave koja stiže iz svih dijelova svijeta, mora donijeti odluku o nabavci i do 50 tona iste. Našalio se i istaknuo nam da su sve te sitnice jako važne kako bismo jednog dana napokon češće popili dobar, a ne loš espresso.
Barista Zoran Trkulja osvrnuo se pak na pripremu fine kave kod kuće te poručio da su najbolji mali aparati za kavu, primjerice oni koji koriste tzv. cialde ili “coffee pods”. Oni su danas i cjenovno pristupačni te dostupni svima, a njihova prednost je i u tome što filter omoti čuvaju svježinu kave, a i ekološki su prihvatljivi. Franckova ponuda jedna je od najširih na ovom području pa tako možete pronaći razne modele, od malih aparata s filterom do espresso aparata sa sustavom kapsula. Na vama je samo da odaberete i zatim uživate u najboljoj kavi. A koje su nam još zanimljivosti iz svijeta kave otkrili sugovornici, pogledajte u videu:
Neizostavan dio svijeta barista je i kontinuirano educiranje. Kako bi svoja znanja prenijeli konobarima u ugostiteljskim objektima svojih partnera, moraju se konstantno usavršavati. Franckovi baristi vlasnici su i Specialty Coffee Association (SCA) certifikata, priznanja za najvišu razinu znanja i iznimne barističke vještine. Zbog svoje uspješnosti zaduženi su za edukaciju ugostiteljskog osoblja njihovih partnera diljem Hrvatske i regije.
FRANCK BARISTA CONTEST
U želji da dodatno educira ugostiteljsko osoblje i podigne standard kvalitete espressa i napitaka od espressa koji se serviraju u ugostiteljstvu, Franck je prvi na tržištu pokrenuo Franck Barista Contest. Riječ je o regionalnom barističkom natjecanju koje se nastavlja i ove godine, a kvalifikacije kreću 13. 5. u Osijeku. Nakon toga slijede Zagreb, Split i Zadar te Rijeka i Pula, dok se finale održava uoči 1. listopada, Međunarodnog dana kave.
